アルコールで水を飛ばす話

オニオンリングおいしそうだー！

食べ過ぎ要注意！オニオンリングのレシピ - 今日、なに食べよう？〜有機野菜の畑から～

この記事を見ていて、

コメントに、

ビールを入れると次の日までカラッとしているそうですね、。

というのがあった。

それを読んで思い出したのが、

うちの父方の祖母は天ぷらをあげるのが上手で、

横でみていたときに衣に料理酒をちょっといれるといい、って話があった。 

食べ過ぎ要注意！オニオンリングのレシピ - 今日、なに食べよう？〜有機野菜の畑から～

うちのおばあちゃんも天ぷらの衣にお酒いれるとカラッとするといっていた。

2014/12/07 23:07

うちのおばあちゃんも天ぷらの衣にお酒いれるとカラッとするといっていた。 - doughnutomo のコメント / はてなブックマーク

この効果に思い当たる節があってちょっと調べてみた。

天ぷらのタネを高温の油に入れると
衣に含まれる水分が蒸発し
まだ熱で固まっていないグルテンの網目を
押し広げながら衣の外へ出ていき、
そのあとでグルテンが固まります。
ところが水分が十分抜けきらないうちにグルテンが固まると
残った衣の水分でカラッと仕上がらなくなります。
衣がカラッと揚がるのは衣の水分が完全に出切ってしまうことなので、
ここで「ウラわざ」を使います。
衣を作るとき水だけでなくお酒を加えます。
水の沸騰点は100度ですが
お酒に含まれるアルコールは７８℃で沸騰します。
そこで衣の温度が高くなる前に
アルコールが蒸発して衣から出ていき、
そのアルコールの出た隙間から水も出やすくなって抜けていき
そこへ油が入り込んでカラッと揚がるというわけです。

ウラわざペディア: 「ウラわざ」天ぷらの衣にお酒を使うとカラッと揚がる

お酒＝アルコール。主に飲めるアルコールはエタノールだ。

消毒用アルコールもだいたいエタノール。

エタノールを手に塗るとすーっとして、一瞬で乾いていくと思う。

78度にならなくてもちょっとだったらすぐ乾く。

もし、手がぬれていても一緒に乾いていく。（びしょびしょだったらさすがに…）

これは、エタノールと水が水素結合するせいではないだろうか。*1

これと同じようなことが天ぷらの衣の中でも起こっていると考えられる。

そして料理も科学だな〜と感じるのです。

*1:実は確信が持てない。